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霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
研究发现，黄曲霉、青霉、毛霉等寄生霉菌的一些代谢产物具有很强的致癌作用，其中最危险的是黄曲霉素B1。这种霉素主要和肝癌、肾肿瘤和结肠癌有关。实验证明，黄曲霉毒素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。

　　黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。粮食中，花生被污染的机会较多，如花生米、花生油、花生酱等；其次是大米和玉米；也有人发现杏仁、胡桃等干果也容易遭到污染。
　　物理化学或生理学方法可以破坏毒素。如黄曲霉毒素一怕热、二怕碱。在碱性条件下黄曲霉毒素B1可以转化为可溶于水的香豆素钠盐，所以用2%的碱面浸泡后再用水认真漂洗，可以去掉黄曲霉毒素。另外，高温也可以使黄曲霉毒素分解，用高压锅做米饭，就可以去掉大部分的致癌物质。
　　目前，储存粮食的人日渐减少，但一些老年人仍有储存粮油的习惯。为防止霉菌污染，建议家庭一次购粮不宜太多。在梅雨季节，挂面等制品应注意通风干燥；购买花生、玉米等应认真挑选，拣出霉变、发芽、虫蛀的部分。食油也不宜放置过久，要随吃随购，对于变色、有沉淀的花生油、豆油等应弃之不用，以防万一。